センター長コラム

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NO.72「機能性表示食品」とは何なのか

★連載「HACCP導入、運用のコツ」(72) 報道が盛り上がった紅麹サプリメントは、機能性表示食品という法律区分の「食品」です。医薬ではありません。それでもコレステロール低下をうたっています。機能性表示食品なので消費者庁から厳しく限定された範囲での効果を記載できます。 食品なので医薬品を製造販売するよりずっと簡単な製造管理で販売されています。 ...

2024.05.08|センター長コラム|

NO.71 会社を支える見えない技術力

★連載「HACCP導入、運用のコツ」(71) 安全であってほしい食品や機能性表示食品で中毒事故が起こることがある。 目で見ても見えない物質や変化が原因となる。自社で作っている商品にどんな危害が潜んでいるかを考えて、調べ、それらに対するチェック機構を作る。それを、毎日淡々と実施して、自社製品の安全を担保してゆく。そのような、社外からは見えない努力をしている社員が確保できているのかが、会社の運命を決めることがある。食素材は自然の生物であることがほとんどなので隠れた「危害を見える化」するには、基礎知識と調査力、そして分析力も必要になってくる。見かけのきれいさなどだけでなく、基本の安全力をもった会社になっていただきたい。 ...

2024.04.05|センター長コラム|

NO.70 危害・リスクの根拠を知ることが役立つ

★連載「HACCP導入、運用のコツ」(70) 製造工程で、安全のために注意点を逐一挙げて、その理由を記載する。これはHACCPの原則1のやり方です。HACCPと言わずとも“注意点”を指摘するのは、いつものことでしょう。そこに根拠となる事実、測定データ、事故例、などが連動していると納得性が上がります。 野菜、穀類、動物、魚類、どの食材も、よく管理されていますが、もともと微生物と共存しています。他の物質もくっついています。どの程度の汚染があるのかは、実際の数を知っておきましょう。 ...

2024.03.04|センター長コラム|

No.69 新製品へのHACCPプラン

★連載「HACCP導入、運用のコツ」(69) 冬場は、需要期へ向けての製品の改良や新製品開発の時期です。新製品では「新」のコンセプトをどのように食品として表すのか?が明確でしょうか。 コンセプトを具現化する製造工程を組み立てます。質が高く安全な食品として製造するために、新商品のHACCPを必ず実施してください。原料の種類を決めて、加工順を決めて、製造の流れ図を作ります。製造のロットサイズの設定も行います。一気に製造か、パーツに分けて製造か?中間製品をどのようにして保管するのか。設定事項は多いです。 ...

2024.02.01|センター長コラム|

No.68 危害分析は定期的にやりましょう

★連載「HACCP導入、運用のコツ」(68) すべての食品企業でHACCPを実施することが法制化され、そのため、食中毒が起こるとHACCPを実施しているはずなのに、なぜ?となりそのような視点からのマスコミ方法も多くなってきました。実際のところは見に行かないと分かりませんが、紙上では、危害分析から漏れていた、とか、危害分析を忘れていたとか報道されています。 すべての工程の危害分析を定期的に繰り返してしたいものです。現場を動かしていると見えてくるものも違ってきます。初心を忘れず危害分析を定期化したいです。 ...

2024.01.10|センター長コラム|

No.67 作業一つ一つに、なぜ行うか、を明確に言える社員をつくる

★連載「HACCP導入、運用のコツ」(67) HACCPは、社外に自慢する制度でも、取引先への宣伝でもありません。自社製品の安全性をより確実に高めるための経営の方法と言えます。自社を守り発展させる方法です。 会社の仕事は、社員それぞれに任された種々の仕事の集合で、毎日を回してゆきます。 たくさんの事ごとに、たくさんのやるべき事、やってはいけない事が積み上がっていきます。たくさんあれば、忘れる事も、誤解も出てきます。社員それぞれの意識も異なってきます。こんな状況もHACCP活動を始めることで解消へ向かうでしょう。 ...

2023.11.02|センター長コラム|

No.66 異常気象への心配事をリストアップしよう

★連載「HACCP導入、運用のコツ」(66) 事故への予めの心配をすることが、HACCPの始まりです。心配事を見える化して、それぞれの心配事に対する具体的な対策をたてることです。今年のようにかつてないほどの暑い夏は、現場にも影響を与えます。原料受け入れから加工のそれぞれの工程、そして出荷後の食品の温度履歴、想定した範囲でしたでしょうか?連続的な記録の出来る温度ロガーで温度経過を追いかけましょう。微生物の拭き取り試験を行って、食品を扱う作業台やコンベア、そして冷蔵庫の把手や、出入り口の把手の微生物数を調べて、汚染度を調べます。温度が上がると昆虫の活動も活発化します。室温保存の食材への防虫対策、防かび対策はできていますでしょうか?たくさんの心配事が出てきます。慌てずに一つ一つ明確にしていきましょう。 旭川食品産業支援センター センター長 浅野 行蔵メルマガ:第503号(2023年10月2日発行)より ...

2023.10.06|センター長コラム|

No.65 リアルのHACCP研修会開催しました

★ 連載「HACCP導入、運用のコツ」(65) 毎年夏、恒例のHACCP研修会を開きました。CODEXのアリメンタリスに最も忠実な研修会です。世の中にHACCP関連書類はあふれていますが、CODEXの基礎を身につけていないとあふれる言葉の端端に翻弄されてしまいます。何事も基礎を身につけておくことは経営幹部とってきわめて重要です。 ...

2023.09.01|センター長コラム|

No.64 作業手順書はCCPを明確にできていますか?

★連載「HACCP導入、運用のコツ」(64) 製造作業のそれぞれの工程において、専門の社員でなくても、社員の誰が担当しても所定の作業が進むことが理想です。そのために企業は、作業手順書を作って仕事の標準化を行います。 どの製造作業をとっても前準備、本作業、後片付けを始め、起こりやすいトラブルなど、書き始めると伝えたいことだらけとなります。文章や表の欠点として、あれこれ書けば、平坦になって大事なことが見えにくくなります。動画で作業手順書を作っておられる会社もあります。これも同様のことになります。 ...

2023.08.01|センター長コラム|

No.60 HACCPでやるべきことは、記録ではなく心配性になってみること

連載「HACCP導入、運用のコツ(60)」 「HACCPでやるべきことは、記録ではなく心配性になってみること」 HACCPの導入が進んできました。中には「HACCPはわかった!要は記録を残すことなんだよね!」と答える人もおられます、が、違います。記録を残すことは、外から監視する人の視点です。本当に役立つHACCPにするコツをお伝えします。 ...

2023.04.05|センター長コラム|

No.58 HACCPチームはメンバー入れ替える

連載「HACCP導入、運用のコツ(58)」 「HACCPチームはメンバー入れ替える」 HACCPの12の手順を最初から一つ一つ丁寧に進めることは、自社の作る商品への安全への思いを具体的に形にすることになります。会社のすべての人が、HACCPの手順を具体的な商品で経験することこそ安全教育となります。 ...

2023.02.09|センター長コラム|

センター長コラム No.46

連載「HACCP導入、運用のコツ(46)」 「冬場の温度管理もHACCPで」 寒い北海道、中でも寒い旭川、朝の工場のスタートアップにも時間がかかる。加熱釜の温度上昇にも時間がかかる。加熱始めて何分という時間管理でなく、食品の実温を測定する管理にしよう。温度上昇が遅い、温度が上がりきらない、ボイラーのパワー不足と考える前に熱が無駄になっていないかを調べて見よう。蒸気バルブやジョイントの点検の後の断熱材の処理は正しくなされているか?温度を連続的に測定して電波で飛ばすタイプの測定器やスマホにつけるサーモカメラなどで以前より低価格で温度情報を得られるようになった。冬の加熱不足を無くしましょう。季節によって製造条件が大きく変わる北海道、CCP管理が重要です。 ...

2022.02.14|センター長コラム|
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