センター長コラム

こんところ商品のｐHが気になっている。白菜漬けでの大規模な大腸菌食中毒は、13年前であるが依然として問題点を抱えている。白菜漬けと名乗っているが、乳酸菌の発酵はないので漬け物ではなく商品ｐHは中性のまま、7付近、であったことが大腸菌の急激な増殖を招いたのが食中毒の拡大要因であった。 ならば、食品表示に「pH調整剤」使用が書かれていると安心なのか？とマーケットに売られていた浅漬けをいくつか購入してｐH 測定してみた。が、なんとこれらが中性付近、腐敗を抑える効果はない。HACCPのCCPとしてｐHが機能していない場合が多いように心配している。今年も暑い夏かもしれない、それまでに商品管理体制を見直して頂きたい。困ったらセンターへご連絡ください。 　旭川食品産業支援センター　センター長　浅野 ...

弁当製造などで時にみられる有害微生物の汚染は、原材料の汚れが加工済みの食品に転移して、食中毒事故を起こすものです。忙しい加工場の中で人の動きが煩雑になって、まだきれいにしていない食材を触った手がきれいな食品を触って、汚染の移転が起こっていた例があった。発注が急速に増えた時に、例えば弁当を作るそれぞれの加工工程が、重なり合ってしまうことがある。発注量が通常の時には考えられないコンタミネーション（混入）が、急増時には起こってしまう。限られた人員の中で多数の仕事をこなさねばならない、そんなときに起こる。 大量発注を受けた日を想定して、原材料の量や、加工に要する時間、中間加工品をどこに置くのか、だれが何を担当するのか、などなど全体の動きをイメージして、製造の行動チャートを書いてみましょう。それを持って加工場へ行って、モノの流れをイメージしましょう。そして人の流れもイメージしましょう。 受注量をいくつか想定して、イメージと現場検査をしましょう。少人数のグループで想定ごっこしましょう。メンバーもどんどん変えて想定しましょう。HACCPのキーワードは『想定』です。

★連載「HACCP導入、運用のコツ」 韓国、アメリカと航空事故が続いている。航空事故では、ほとんどの方が死亡する惨事となる。未然に防ぎたいというHACCPの考え方が生まれた背景でもある。航空事故は、徹底的な事故解明がなされるのが常だ。それは、1954年の英国製コメット機の空中分解事故の原因解明での徹底的な事故調査から引き継がれている。この事故から反復刺激が金属疲労を生じ破壊に至る知識が急速に向上した。 食品事故において原因解明の徹底や、それを繰り返すことがないような防止法、そして行動改革が必要である。あなたの飛行機が安全に飛び続けられるように日々のメンテナンスとチェックリストの実行に励みましょう。 ...

★ 連載「HACCP導入、運用のコツ」 ...

★ 連載「HACCP導入、運用のコツ」 食品のｐHが中性付近だと室温で保存するために121℃以上の加熱殺菌が必要となる。これをpH4.6以下に下げられると85℃30分の加熱で殺菌が可能となる。pHを下げる威力は目覚ましい。麹はコンタミしやすく小林製薬の紅麹でも有名になった。清酒の麴でもコンタミは起こっている。生酛（きもと）清酒では乳酸菌を成育させてpH ...

★ 連載「HACCP導入、運用のコツ」 長かった夏も終わり、秋冬メニューのスタートです。今年の新メニューも追加ですね。新メニューを安全性高く、魅力も高く提供したいです。今までHACCPが進んでいなかった会社も新メニューから進めましょう。レシピの確定には、何回もの試作、試食が必要なので何回もの変更が発生するでしょう。その間にHACCPも実施しましょう。製造方法を流れ図にして、どこで安全性を担保するのか、具体的な加工法、温度や時間まで絞り込みましょう。不安の残る材料は、変更や廃止も検討しましょう。製造場所も現場検証して、交差汚染が起こらない配置になっているかを確かめましょう。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」(77) HACCPの手順２には、「製品説明書」の作成があります。HACCPの議論を進めるに当たって、議論の焦点をはっきりさせよう、というのが手順2です。「製品説明書」の内容は、「食品表示」いわゆる食品ラベルの内容に当たります。HACCPは製造工程での安全性を向上することに焦点が当てられているので、商品ありきのスタートです。 企業においては、市場で興味を引く独自商品の開発に力を入れます。開発担当者がHACCPの討論の経験も持っていると、開発そのものから安全の意識が入るので、製造やその後の保存における安全制御が容易になる商品へと仕上げていくことができます。開発担当者も是非とも本格的なHACCP討論を経験して、安全かつ斬新な新製品開発をして頂きたいものです。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」(76) この夏もHACCP研修会を開きました。HACCP研修を続けるうちにHACCPの習得は、水泳の習得に似ていると実感しています。泳げるようになるためには、実際に水にカラダを入れて浮く感覚を体感しないと始まりません。HACCPを書類で読んでもなかなか自分のものとはならない。「分かったつもり」にはなれるが、心底からの納得には至らない、なので肝心なところを問題にするのでなく形式的なものが見えてくる。 2日間の研修会は、水泳教室の指導員のつもりで進めます。水を怖がらないよう、自分で泳ぐ時間を長く取れるようにします。浮けるようになったら息の吸い方を教えます。順番は逆にはできないのは自明です。HACCPの書類は、泳げる人にとっては難しくないが、水に浮けない人にとっては難解きわまりないのです。今年も楽しい水泳教室でした。来年の夏には皆様も是非水泳を覚えましょう。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」（75） 旭川市の令和5年の食中毒は、7件発生し患者数9名と令和4年の5件11名と比べて件数では増えている。原因は、カンピロバクター菌を原因とする食中毒が多く、他の地域での特徴と同じ傾向だ。カンピロバクターでの事故の特徴は、ごく少数の菌でも、腸内に入ってから増殖して数日後に発症となる。少数の菌だから原因や経路を明らかにすることが難しいのも特徴だ。菌の由来は、鶏肉や豚肉あるいはペットと知られている。 菌の由来と食中毒患者の間にどんな接触の線を引けるのか？食材が作業場のなかでどんな動きをしたのか？まな板、その近くの作業台や布巾、野菜や食器、具体的なものとその配置、作業していた人間の導線を考えて心配事（危害要因）をリストアップしよう。現場も見ながらリストアップする。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」（74） 昨今のニュースを見ても、相変わらずの食中毒事故が目に入る。北九州市の飲食店で会食した高校生と保護者などのグループ63人のうち、35人が下痢などの症状を訴えた。保健所は、カンピロバクターによる集団食中毒と断定し、2日間の営業停止処分とした（6月26日）。長野市内の寮では、食事を食べた125人が下痢や腹痛の症状を訴えた。保健所は、熱に強いウエルシュ菌による食中毒と断定した（6月14日）。 いずれも典型的な原因の食中毒。調理関係者が微生物への正しい知識を持っていなかった事になる。プロとしてアウトである。調理に携わる仕事に就くのに資格試験など義務づけが少ないことが原因のひとつと思う。長野の寮は、大量調理マニュアルを理解した栄養士の資格のある方が責任者だったと思うが、事故の発生はアウトだ。食中毒への防備を忘れてはならない。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」（73） 厚生労働省の区分で、「低酸性食品」と言うのがあります。わかりにくい言葉でもあり誤解も見られます。低酸性食品の定義は、pH4.6より値の高い食品です。酸性の程度が低いので「低酸性食品」と呼ばれています。 食品の安全にとってpH4.6は大切な分かれ目なのです。これより値が低い酸性領域では、固く熱にも強い芽胞を作る微生物（なかでも毒性の強いボツリヌス菌）が成育できない領域なのです。芽胞は死んでないが発芽して生育はできないのです。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」（72） 報道が盛り上がった紅麹サプリメントは、機能性表示食品という法律区分の「食品」です。医薬ではありません。それでもコレステロール低下をうたっています。機能性表示食品なので消費者庁から厳しく限定された範囲での効果を記載できます。 食品なので医薬品を製造販売するよりずっと簡単な製造管理で販売されています。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」（71） 安全であってほしい食品や機能性表示食品で中毒事故が起こることがある。 目で見ても見えない物質や変化が原因となる。自社で作っている商品にどんな危害が潜んでいるかを考えて、調べ、それらに対するチェック機構を作る。それを、毎日淡々と実施して、自社製品の安全を担保してゆく。そのような、社外からは見えない努力をしている社員が確保できているのかが、会社の運命を決めることがある。食素材は自然の生物であることがほとんどなので隠れた「危害を見える化」するには、基礎知識と調査力、そして分析力も必要になってくる。見かけのきれいさなどだけでなく、基本の安全力をもった会社になっていただきたい。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」（70） 製造工程で、安全のために注意点を逐一挙げて、その理由を記載する。これはHACCPの原則１のやり方です。HACCPと言わずとも“注意点”を指摘するのは、いつものことでしょう。そこに根拠となる事実、測定データ、事故例、などが連動していると納得性が上がります。 野菜、穀類、動物、魚類、どの食材も、よく管理されていますが、もともと微生物と共存しています。他の物質もくっついています。どの程度の汚染があるのかは、実際の数を知っておきましょう。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」（69） 冬場は、需要期へ向けての製品の改良や新製品開発の時期です。新製品では「新」のコンセプトをどのように食品として表すのか？が明確でしょうか。 コンセプトを具現化する製造工程を組み立てます。質が高く安全な食品として製造するために、新商品のHACCPを必ず実施してください。原料の種類を決めて、加工順を決めて、製造の流れ図を作ります。製造のロットサイズの設定も行います。一気に製造か、パーツに分けて製造か？中間製品をどのようにして保管するのか。設定事項は多いです。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」（68） すべての食品企業でHACCPを実施することが法制化され、そのため、食中毒が起こるとHACCPを実施しているはずなのに、なぜ？となりそのような視点からのマスコミ方法も多くなってきました。実際のところは見に行かないと分かりませんが、紙上では、危害分析から漏れていた、とか、危害分析を忘れていたとか報道されています。 すべての工程の危害分析を定期的に繰り返してしたいものです。現場を動かしていると見えてくるものも違ってきます。初心を忘れず危害分析を定期化したいです。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」（67） HACCPは、社外に自慢する制度でも、取引先への宣伝でもありません。自社製品の安全性をより確実に高めるための経営の方法と言えます。自社を守り発展させる方法です。 会社の仕事は、社員それぞれに任された種々の仕事の集合で、毎日を回してゆきます。 たくさんの事ごとに、たくさんのやるべき事、やってはいけない事が積み上がっていきます。たくさんあれば、忘れる事も、誤解も出てきます。社員それぞれの意識も異なってきます。こんな状況もHACCP活動を始めることで解消へ向かうでしょう。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」（66） 事故への予めの心配をすることが、HACCPの始まりです。心配事を見える化して、それぞれの心配事に対する具体的な対策をたてることです。今年のようにかつてないほどの暑い夏は、現場にも影響を与えます。原料受け入れから加工のそれぞれの工程、そして出荷後の食品の温度履歴、想定した範囲でしたでしょうか？連続的な記録の出来る温度ロガーで温度経過を追いかけましょう。微生物の拭き取り試験を行って、食品を扱う作業台やコンベア、そして冷蔵庫の把手や、出入り口の把手の微生物数を調べて、汚染度を調べます。温度が上がると昆虫の活動も活発化します。室温保存の食材への防虫対策、防かび対策はできていますでしょうか？たくさんの心配事が出てきます。慌てずに一つ一つ明確にしていきましょう。 旭川食品産業支援センター　センター長　浅野 行蔵メルマガ：第503号（2023年10月2日発行）より ...

★ 連載「HACCP導入、運用のコツ」(65) 毎年夏、恒例のHACCP研修会を開きました。CODEXのアリメンタリスに最も忠実な研修会です。世の中にHACCP関連書類はあふれていますが、CODEXの基礎を身につけていないとあふれる言葉の端端に翻弄されてしまいます。何事も基礎を身につけておくことは経営幹部とってきわめて重要です。 ...

★連載「HACCP導入、運用のコツ」(64) 製造作業のそれぞれの工程において、専門の社員でなくても、社員の誰が担当しても所定の作業が進むことが理想です。そのために企業は、作業手順書を作って仕事の標準化を行います。 どの製造作業をとっても前準備、本作業、後片付けを始め、起こりやすいトラブルなど、書き始めると伝えたいことだらけとなります。文章や表の欠点として、あれこれ書けば、平坦になって大事なことが見えにくくなります。動画で作業手順書を作っておられる会社もあります。これも同様のことになります。 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ」(63) 「HACCPチームのメンバーは入れ替わる方が良い」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（62）」 HACCPリーダーも他流試合に出よう ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（61）」 「HACCPのブラッシュアップ」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（60）」 「HACCPでやるべきことは、記録ではなく心配性になってみること」 HACCPの導入が進んできました。中には「HACCPはわかった！要は記録を残すことなんだよね！」と答える人もおられます、が、違います。記録を残すことは、外から監視する人の視点です。本当に役立つHACCPにするコツをお伝えします。 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（59）」 「HACCP導入は、１人経営の食品企業でも役立つ」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（58）」 「HACCPチームはメンバー入れ替える」 HACCPの12の手順を最初から一つ一つ丁寧に進めることは、自社の作る商品への安全への思いを具体的に形にすることになります。会社のすべての人が、HACCPの手順を具体的な商品で経験することこそ安全教育となります。 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（57）」 「HACCP運用の見直しと目標」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（56）」 「ネットで学ぶHACCP」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（55）」 「HACCPイコール衛生管理は、大違い！」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（54）」 「食品製造は昔のままでは危ない！」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（53）」 「HACCPの認証を求められたら。認証の罠とは。後編」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（52）」 「HACCPの認証を求められたら。認証の罠とは」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（51）」 「HACCPの認証を求められたら」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（50）」 「書類を作ることがHACCPではない、いまさらながら・・・」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（49）」 『食品等事業者団体が作成した業種別手引書※１』は、見ないほうが良いと答えています ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（48）」 「厚労省の用語の『衛生管理』は、「食品の安全管理」と読み替える、 その２」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（47）」 「茶碗蒸しの温度管理もHACCPで」 ...

連載「HACCP導入、運用のコツ（46）」 「冬場の温度管理もHACCPで」 寒い北海道、中でも寒い旭川、朝の工場のスタートアップにも時間がかかる。加熱釜の温度上昇にも時間がかかる。加熱始めて何分という時間管理でなく、食品の実温を測定する管理にしよう。温度上昇が遅い、温度が上がりきらない、ボイラーのパワー不足と考える前に熱が無駄になっていないかを調べて見よう。蒸気バルブやジョイントの点検の後の断熱材の処理は正しくなされているか？温度を連続的に測定して電波で飛ばすタイプの測定器やスマホにつけるサーモカメラなどで以前より低価格で温度情報を得られるようになった。冬の加熱不足を無くしましょう。季節によって製造条件が大きく変わる北海道、CCP管理が重要です。 ...

センター長コラム「HACCP 導入、運用のコツ」 No.45「やってよかったと実感できる HACCP」を更新しました。 ...