No.91「アニサキスは、思っているより恐い」

HACCPで最も大切なのがHA（危害分析）だ。アニサキスは重要なHazardだ。

アニサキスが原因の食中毒は、年間500件近くと記録されている。ところが、国立感染症研究所等グループの研究によると、年間2万人前後の人が、アニサキス症の症状を示していると発表している。医療機関の診療情報の解析から分かった結果だ。アニサキスアレルギーとなった人も多くなっている。アニサキスを防ぐには、60度以上の加熱、もしくはマイナス20度24時間以上の冷凍が必須である。効果がないのは、酢漬け、塩漬け、醤油漬け、わさびなど香辛料、光などでの目視確認。そしてほとんどの海洋生物にアニサキスが寄生していることも分かった。刺身や寿司を食べるにも冷凍処理された履歴のある魚を食べることが必要だ。オランダでは、ニシンについて－20℃以下、24 時間以上の冷凍を義務付けた以降アニサキス症患者が激減したとのことだ。

 旭川食品産業支援センター　センター長　浅野行蔵

【メルマガ：第531号（2025年11月1日発行）より】