食品工場や工房、キッチンなどの清掃は重要である、と誰もが分かっている。問題は「きれいにする」の具体的な意味が、人によって違うことです。微生物の栄養になるものを除去すると微生物の増殖を防げる。残った汚れを餌に微生物が増殖して、急速に拡大する。たんぱく質の汚れは、乾燥して、こびりついて、除去か難しくなる。作業から時間をおいてしまうと清掃に手間がかかる。掃除をいつやる？も作業のポイントだ。水が残ってしまうと、残った水滴が微生物の繁殖場所になってしまう。
清掃が成功したか否かは、自主検査でも分かります。たんぱく質を検出する染色法。生きた微生物を測定するATP測定。微生物の培養で判定する拭き取り試験などが使えます。製造作業の手順と清掃の手順を合理的に配置して、高品質の食品を作り、そして手際よく清掃する仕事場であってください。これらの手順、掃除の決めごとを作業標準書にまとめることを目指してください。
【メルマガ：第526号（2025年6月2日発行）より】
2025.06.03